No, la cocina estadounidense no se trata solo de comida rápida. Y menos aún en Acción de Gracias. Entre el cóctel de arándanos y el sándwich de pavo, dos especialistas levantan el velo de esta comida simbólica, finalmente desconocida para los franceses.

Es el evento más esperado del año en Estados Unidos. Desde 1621, cuando las colonias inglesas partían el pan (maíz) con los indígenas en una comida, el Día de Acción de Gracias se celebra cada cuarto jueves de noviembre. En el programa de fiestas: el famoso pavo, el puré de boniato, o el Pastel de calabaza (calabaza o pastel de calabaza). Nada sorprendente nos dirás, y sin embargo, esta cena de allí destrona a la de Nochebuena. Dos especialistas en la cocina americana nos llevan tras bambalinas de esta velada rica, amable y bastante sorprendente al paladar.

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En vídeo, la receta de la sopa de calabaza.

Preparación para la competencia

Tienes que tener tendencias suicidas o casi suicidas para comenzar a preparar la cena de Acción de Gracias el día anterior para el día siguiente. Judith Jailer Bluysen, ex dueña de la tienda de comestibles estadounidense Thanksgiving en París, comienza su lista de compras dos semanas antes para asegurarse de encontrar todos los ingredientes correctos. En Francia, es difícil para un expatriado conseguir fácilmente arándanos rojos, estas pequeñas bayas rojas adoradas por los estadounidenses, o jarabe de maíz para hacer un pan de maíz . Al otro lado del Atlántico, la búsqueda del pavo preocupa más. «Para asegurarse de que no se lo pierdan, muchos piden enormes pavos blancos congelados al especialista en aves de granja, Butterball», informa la chef Cathleen Clarity (1). La marca incluso ha establecido una línea directa, abierta entre principios de noviembre y finales de diciembre, para responder a las preguntas de los clientes sobre cómo descongelar y cocinar aves.

“Una buena elaboración es la clave para no pasar demasiado tiempo en la cocina”, asegura el ex tendero. “Especialmente porque la cena siempre comienza temprano, alrededor de las 5 pm”, agrega Cathleen Clarity. Así, la salsa de arándanos (o salsa de arándanos para los canadienses) se preparará con un mes de antelación, el relleno dos semanas antes y las empanadas los días anteriores. De esta forma, el día D solo queda asar el pavo, cocer los boniatos y las verduras de hoja verde.

Mermelada de calabaza y arándanos en lata

Algunos mastican previamente el trabajo usando conservas para ahorrar tiempo, especialmente para hacer el sabroso Pastel de calabaza. «Compran el famoso puré de calabaza de Libby, que está hecho 100 % de la pulpa de la verdura», dice la chef Cathleen Clarity. “Es difícil obtener cada vez una textura que no sea ni demasiado pesada ni demasiado seca. Pero con esta pulpa preparada, la consistencia es perfecta”, sostiene Judith Jailer Bluysen. Otras mezclas listas para usar están disponibles para el cocinero novato, pero el resultado no siempre está a la altura. «También hay gelatina de arándanos en lata, que luego se sirve en rodajas, pero no es famosa», advierte Cathleen Clarity.

invitados benévolos

Así, para facilitar la tarea del anfitrión, se acostumbra pedir a sus invitados que traigan algo. “Cuidamos el pavo y dejamos que los que nos rodean traigan los acompañamientos o los postres”, explica Cathleen Clarity. Un gesto bastante bonito… que a veces resulta arriesgado. «Yo recuerdo el Pastel de calabaza de mi tía Jan, cocinada todos los años con astillas de cáscara de huevo», se ríe el autor culinario.

Gran comida

Si no desabrocha un grano después de una comida de Acción de Gracias, seguramente habrá un problema. Más en serio, los estadounidenses lo admiten: esta comida destila abundancia. «No se lleva a cabo como una cena clásica: servimos la entrada y el plato principal juntos», confiesa Cathleen Clarity. La mesa debe estar llena, con platos fríos y calientes. Y cuanto más grande, mejor. El pavo más grande jamás registrado por Guinness World Records en 1989 pesó 39,09 kilos. “Hoy nos acercamos a los 10 o 12 kilos”, matiza Judith Jailer Bluysen.

Pavo perdonado

Sin embargo, no todas las gallináceas acaban rellenas, atadas y horneadas a 150°C. Cada año, dos ejemplares tienen la increíble suerte de ser indultados por el presidente de los Estados Unidos. Esta tradición se remonta a la época de la presidencia de John Fitzgerald Kennedy, quien devolvió un pavo a la granja en 1963. Esta costumbre fue luego formalizada en 1989 por el presidente George Bush. Después de una selección larga y difícil, similar a un concurso, basada en la buena apariencia y la capacidad de comportarse en público, el primer y segundo pavo ganan una noche en un hotel de lujo en Washington, luego se van a la propiedad de Mount Vernon, la residencia histórica. de George Washington en Virginia. Las aves finalmente podrán pasar el resto de sus días en una granja de Virginia Tech. Desafortunadamente, el placer generalmente dura poco, ya que mueren dentro de los dos años posteriores a su coronación, debido a que son demasiado gordos.

El rompecabezas del gusto

En los libros de historia, a menudo se hace referencia al pueblo estadounidense como crisol por su pluralidad étnica. Chef Cathleen Clarity prefiere hablar de «ensaladera». “Todas estas cocinas coexisten perfectamente, cada una preservando sus sabores distintivos”, escribe en la introducción de su libro. Cocina familiar y auténtica americana (1). Incluso dentro del país, los gustos difieren según el estado y se nota en el plato en el Día de Acción de Gracias. “Según la región, el pavo será asado, confitado o cocido en agua salada con especias”, señala Judith Jailer Bluysen. En el interior, su relleno se hará con carne de chorizo ​​o, como en Luisiana, con ostras.

Los acompañamientos tampoco escapan a esto. ensaladera. Servimos el puré de boniato con trozos, bien mezclado o con crema agria, una crema ácida a medio camino entre la nata fresca y el queso blanco. «En la costa este, las judías verdes se preparan en una salsa de champiñones cubierta con azúcar y cebollas fritas», explica Judith Jailer Bluysen. En California, es más ligera y se cuece al vapor. En Luisiana, las preferimos salteadas con patatas. Así que es difícil no tirarte de los pelos si tus primos vienen de todas partes del país. Pero el sabor que más destaca y que genera debate en la mesa es el dulce y el salado. La salsa de arándano rojo, por ejemplo, es almibarada y astringente. Lo amamos o lo odiamos. “Algunos empujan el vicio hasta el punto de cocinar un gratinado de boniatos con malvaviscos”, subraya Cathleen Clarity.

Amigable con las plantas

El rompecabezas chino del cocinero sobre las preferencias individuales y las dietas fue perfectamente ilustrado por el dibujante Roz Chast en una caricatura publicada en 2015 en la revista. los Neoyorquino . Título El último día de acción de gracias, su dibujo representa una mesa vacía, rodeada de tristes invitados con diversas y variadas intolerancias. Entre ellos, un vegano y un vegetariano. «Hay un movimiento real hacia las plantas, asegura Cathleen Clarity. Ahora servimos menos carne y más vegetales, como grandes coliflores asadas». En el corazón de la Gran Manzana, el bistró Ducks Eatery ha dado un lugar privilegiado a un asado de… sandía en su menú. Este gran trozo de carne rosada es salado por el chef con especias y sal durante cuatro días, antes de ser ahumado durante horas y, finalmente, rociado en el horno con aceite de oliva, romero y manteca de cerdo. ‘ajo. El éxito de esta alternativa al pavo es tal que el restaurante ha puesto en marcha una lista de espera, según informa el diario británico El guardián.

Primero un coctel

¿Qué beber en la mesa? En la época de los colonos ingleses y los indios, todavía no le dábamos un lugar privilegiado a los vinos y licores. «Los adultos bebían agua en su lugar y los niños bebían leche», dice la chef Cathleen Clarity. Hoy en día, los estadounidenses acompañan su comida con una copa de jugo de manzana fermentado, pero también con champaña, Beaujolais Nouveau, Pinot Noir o Californian red. Pero lo que encabeza la lista de preferencias, según el chef, son los cócteles, degustados antes de la comida. «En mi familia bebemos antes de sentarnos a comer brisa marinaun cóctel compuesto por vodka, agua con gas y jugo de arándanos.

buenas sobras

Al día siguiente, para los que no han tenido indigestión o aún les queda sitio (que son muchos), cocinamos las sobras de la comida. Una sopa, por ejemplo, con la carcasa de pavo, zanahorias, apio o incluso castañas. El deber ? Sándwiches de pavo. «¡Gran glotonería!», Suelta Judith. Su receta: pan de masa madre o de centeno cubierto con rebanadas de pavo asado y salsa o relleno de arándanos. El colmo del libertinaje, la chef Cathleen Clarity cubre el sándwich con queso gruyère rallado y luego lo dora en el horno. El snack ideal para seguir una maratón de partidos de fútbol americano en el sofá o para sobrevivir a las compras del Black Friday.

(1) Cathleen Clarity es la autora de Auténtica cocina estadounidense de estilo familiar.publicado por Hachette Pratique, 380 páginas, 49,95 €.

*Publicado originalmente en noviembre de 2019, este artículo ha sido actualizado.