¿Cómo distinguir el savoir-faire del cartón descongelado? imágenes falsas

Mojada en el tazón de café o comida con un trozo de camembert, la baguette es una invitación a todas las comidas. Pero para apreciarlo, todavía hay que elegirlo bien. Franck Thomasse, presidente del sindicato Bakers of Greater Paris, nos da su consejo sobre cómo evitar el escollo de una tradición mal descongelada.

Fila entre la Torre Eiffel y la boina, la baguette aparece en primer plano de la postal tricolor. El año pasado, la Confederación Nacional de Panadería y Pastelería Francesa (CNPBF) hizo campaña para registrarlo como Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Según la leyenda, debe su forma esbelta a los soldados de Napoleón cuyos bolsillos no podían contener una hogaza redonda. Hoy, si bien el pan reúne al 98 % de los franceses alrededor de la mesa (1), cuestiona a ciertos consumidores, en particular a la generación joven, sobre sus cualidades nutricionales, el origen de sus ingredientes y el detrás de escena de su preparación. Y no escapa a su radar la tradicional baguette, sospechosa de haber sido preparada en fábrica, antes de ser congelada y luego cocinada en el último momento. Franck Thomasse, presidente del sindicato Panaderos del Gran París y propietario de la panadería Thomasse en Meudon (92), nos da sus consejos sobre cómo distinguir el saber hacer de la pasta de cartón.

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denominaciones confusas

Incluso antes de cruzar el umbral de la panadería, una primera mirada al nombre del cartel promete ser muy recomendable. La Ley n°98-405 del Código del Consumidor atribuye la designación de «panadería» y «panadero» al profesional que por sí mismo asegura «el amasado de la masa, su fermentación y su formación, así como la cocción del pan en el punto de rebaja». En caso de producto congelado y por tanto de infracción, este último se expone a una pena de prisión de un máximo de dos años y una multa de 300.000 euros. Tenga cuidado de no dramatizar la situación, modera Franck Thomasse. «Pocos panaderos no producen su pan, explica el presidente del Sindicato de Panaderos del Gran París. Solo que puede ocurrir que algunos recurran a los trozos de masa. (pedazos de masa de pan, nota del editor) congelado excepcionalmente en caso de problemas de salud del panadero o problema del personal.

Las grandes cadenas como Paul, La Brioche Dorée o La Mie Câline no se benefician de la designación de «panadería», pero como terminales de horneado pueden vender baguettes descongeladas para ofrecer a sus clientes pan caliente todo el día, como algunos supermercados. Menos común pero igual de confuso, «algunos puntos calientes usan términos como «panadería» o «molino», sin tener el nombre de panadería», agrega Franck Thomasse.

Para que sean reconocibles de cerca y de lejos, las panaderías han adoptado la señalización durante unos cuarenta años. Como la zanahoria del estanco o la cruz del farmacéutico, el panadero tiene una «B» amarilla, formada con la ayuda de dos puntas de palillos y acompañada del lema «Boulanger, es un trabajo». Desde 2010 sustituye al famoso pictograma azul y blanco del panadero poniendo su pan en el horno.

Sal de los cánones de belleza

Los palillos hechos a mano nunca son los mismos. imágenes falsas

“Las baguettes no son top models, asegura Franck Thomasse. De un día para otro, el pan artesano no será el mismo”. En la práctica, por lo tanto, evitamos cestas llenas de regimientos delgados y rectos como «i». Si un decreto de 1993 limita los ingredientes de la receta, a base de una mezcla de harinas de trigo panificable, agua potable, sal de cocina, levadura de panificación y masa madre, a la salida del horno los formatos difieren entre 55 y 70 centímetros. en longitud.

El color cambia menos. “La harina de trigo contiene un pequeño porcentaje de azúcar, que le dará a la corteza ese color dorado tan especial”, explica el miembro del jurado del Grand Prix de la baguette de tradition française. A diferencia de la versión industrial cuyo color tiende más hacia el blanco. «Si la masa está congelada, el frío quema los azúcares y evita cualquier coloración durante la cocción», señala Franck Thomasse.

Y en cuanto a una obra maestra, el artista siempre firma su obra. «De cinco a seis golpes regulares de cuchilla de un extremo al otro de la baguette para liberar el dióxido de carbono para que se hinche mejor y le dé una apariencia agradable», informa el panadero. En la fábrica, esta «rejilla» rara vez se hace o si así que deja líneas muy finas.

Una baguette crujiente con una miga aireada y fragante

¿Muy cocido, no demasiado o casi? Según los gustos de cada uno, el panadero hornea las piezas de masa entre 21 y 22 minutos. «Cuanto más pan cocines, mejor será, porque el horneado realza sus aromas de masa madre», subraya Franck Thomasse. A la hora de romperlo, el olfato, pero también el oído y el paladar, deben estar al acecho. “La baguette industrial cruje, pero no cruje bajo los dientes como la artesanal”, indica el presidente del sindicato de Panaderos del Gran París.

En el interior, la miga debe ser agradable en boca. Si se pega al paladar, como una masa poco cocida, es prueba de que tienes una baguette industrial en tu plato, según Franck Thomasse. “Esta producción a máquina no deja crecer el pan lo suficiente y detiene la fermentación demasiado rápido. El resultado es una miga apretada con pequeños agujeros”, analiza el propietario de la panadería Thomasse. Por el contrario, las hermosas células de la baguette tradicional garantizan una masticación que no es ni demasiado elástica ni demasiado fundente.

Una carta de calidad para una mayor transparencia

Para disipar las dudas de una vez por todas, la Confederación Nacional de Panadería-Pastelería Francesa lanzó el 11 de enero de 2020, durante la feria Europain, en París-Porte de Versailles, una carta de calidad, con la esperanza de destacar finalmente a los industriales. Los panaderos miembros se beneficiarán de un logotipo «Boulanger de France» y serán controlados cada dos años. Para reforzar este enfoque, la Confederación de Panadería planeó una campaña de comunicación nacional para marzo/abril. “Queremos tranquilizar a los clientes y demostrarles que cada mañana trabajamos nuestro producto con cariño”, concluye el artesano.

(1) Cifra extraída del estudio Crédoc «Comportamiento alimentario y consumo de pan», encargado por el Observatoire du pain y publicado en 2017.

*Publicado originalmente el 6 de noviembre de 2019, este artículo ha sido actualizado.