El huevo pasado por agua, un básico que no deja de reinventarse. Amón/Fotococina

Una entrada estrella en las braserías, un objeto codiciado en las redes sociales, platos elegantes y gourmet, este básico se reinventa constantemente.

El huevo cocido perfecto

Tiempo de cocción de un huevo cocido: ¡tres minutos, no más! Plotón/Fotococina

Prueba de que este modesto alimento entra en las grandes ligas, la prestigiosa editorial Taschen le dedica el primer volumen de su nueva colección de bellos libros, diseñada con la revista inglesa El Gourmand. A medio camino entre un libro de arte y la colección de recetas The Gourmand’s Egg. Una colección de historias y recetas celebra el huevo en todas sus formas, en diferentes culturas y responde a la pregunta más frecuente en los sitios culinarios: ¿cuánto tiempo se debe cocinar un huevo pasado por agua?
Sobre la cuestión, Jean-François Piège -cuya brasserie Mimosa se ha convertido en la guarnición ovi-chic de la capital- y Carlos III, que tiene su propio gallinero en Highgrove House, su residencia de campo, son formales: tres minutos, ni uno más ! Un buen recurso mnemotécnico para no pasarse, el «3-6-9» del chef: tres minutos en agua hirviendo para un huevo pasado por agua con una yema líquida y clara apenas coagulada, seis para un huevo de ternera flexible y nueve para un huevo duro pero no arrugado.

mayonesa o nada

En su versión mayonesa chic. Estudio/Fotococina

Se rueda más que nunca por mayonesa de huevo. Tiene su asociación de respaldo, su campeonato, cuyo último ganador es el chef Sébastien Devos del Tour d’Argent Rôtisserie. Y, cocorico, el año pasado, el de Bouillons Pigalle y République ganó el 5mi lugar en el ranking mundial de los platos más pedidos en Deliveroo.

Opción confitado

Cortado por la mitad en un ramen, un clásico de la cocina japonesa. Getty Images/iStockphoto

Punta anti-desperdicio, el huevo seco es un éxito en TikTok (hashtag #saltedeggyolk). Consiste en enterrar las yemas en una mezcla de sal y azúcar, a partes iguales, y mantenerlas frescas durante una semana. Una vez enjuagados, mételos al horno durante 1 hora a 60°C. Úselo en rodajas o rallado en caldo, sobre pasta o ensalada.

La concha, de latón bañado en plata y oro, está engastada con seis rubíes que simbolizan las seis variedades de uva utilizadas en este cuvée vintage. SP