Un color fuego, una forma muy redonda y una pulpa jugosa y dulce. Sin duda, esta descripción podría ceñirse a melocotón, nectarina o nectarina. Pero ciertamente hay diferencias entre los tres frutos. Resumen de una historia que comienza en China.
El verano está aquí, y en los puestos de nuestros comerciantes, los melocotones, las nectarinas y las nectarinas han hecho su gran regreso para la temporada. Pero cuando llega el momento de elegir la fruta para poner en tu cesta, surge la duda. ¿Cuál es la diferencia entre los tres? Una lección afrutada con Laurent Favel de la granja familiar Louis Favel, un productor de frutas de verano en el valle del Ródano.
Tabla de contenidos
Origen: pesca
Su historia comienza quinientos años antes de nuestra era, en una provincia del este de China. Aquí es donde nació la pesca, antes de cruzar el globo y extenderse por todo el mundo a través de conquistas militares. Sería por tanto el antepasado de la nectarina y la nectarina, los tres procedentes de un mismo árbol, el melocotonero. Especialista en frutas de verano desde hace tres generaciones, Laurent Favel nos trae más precisión. “Originalmente, esta mutación se debe a las mezclas de polen que se han producido a lo largo del tiempo y que, posteriormente, han permitido una transformación genética natural del melocotón. Hoy, el hombre tomó la mano, se les llama «criadores». Son personas cuya misión es crear un cultivar, por lo tanto un nuevo fruto, haciendo matrimonios entre las variedades, y por supuesto buscando explotar sus mejores cualidades. Pueden crear hasta 1000 nuevas variedades y luego seleccionar gradualmente aquellas con los atributos más interesantes. Luego se ofrecen al productor de acuerdo a la finca que posee y en dónde se encuentra”.
Las 1001 variedades
Preguntado por la cantidad de variedades que existen, Laurent Favel no habría respondido. “Solo en nuestra finca, tenemos más de cien. Hay muchas, aunque algunas ya no tienen los estándares requeridos: florecen demasiado temprano, no son lo suficientemente productivas o simplemente no se adaptan a las estaciones. Sin embargo, el método de producción sigue siendo el mismo para las tres frutas. “Su temporada empieza en junio, acaba a finales de septiembre y conocen las mismas técnicas de explotación. Por otro lado, no son sensibles a las mismas cosas. Las nectarinas son generalmente más frágiles y tendrán defectos en la piel más fácilmente». A pesar de la asombrosa cantidad de variedades, algunas de estas frutas aún logran llamar la atención, como el melocotón de viñedo. Antiguamente plantado en cada extremo de la hilera en los viñedos, permitía prevenir a los viticultores de cualquier enfermedad. Hoy en día es muy apreciado por su carne jugosa y su sabor sutil.
Las diferencias fundamentales
Pero entonces, ¿dónde están sus diferencias reales, si estos tres frutos provienen del mismo árbol, maduran en la misma estación y según los mismos métodos de explotación? Para Laurent Favel, que creció rodeado de frutas, es una respuesta sencilla. “La primera diferencia es su piel. Las de nectarina y nectarina son suaves y brillantes, mientras que las de melocotón son ligeramente esponjosas”. Así, aquellos que no aprecian la piel del melocotón, o que simplemente no tienen el coraje de pelarla, se orientarán más hacia una nectarina o una nectarina. Y además de eso ? “Otra diferencia se refiere a la carne y el núcleo. Con la nectarina, el hueso se desprende muy fácilmente de la pulpa, mientras que con la nectarina, la pulpa es mucho más adherente. La nectarina y la nectarina siguen siendo las más populares desde el punto de vista del sabor, aunque la nectarina se produce y consume principalmente”. Un hecho que el productor no puede justificar.
Cuando una fruta está lista para comer, sabe cómo hablarte.
Cómo elegir tu fruta
Laurent Favel lo tiene claro: “Obviamente la fruta debe ser brillante y muy redonda. Si desprende un olor, es una muy buena señal. Por lo tanto, lo primero que debe hacer es oler la fruta: debe desprender un olor ligeramente dulce, una indicación de que ha pasado un tiempo al sol y que ha avanzado bien en su madurez. Un segundo consejo que da el productor: “al seleccionar la fruta, buscamos manchas claras en la piel de las nectarinas y nectarinas, esto nos permite saber si la fruta es muy dulce”. Pero para el especialista, nada supera al instinto: “¡Cuando una fruta está lista para comer, sabe cómo hablarte!”.
¿Y la pesca plana en todo esto?
Con su forma atípica, similar a una rosquilla, el melocotón plano se ha convertido, en los últimos años, en una de las frutas más populares de la temporada. De hecho, existe desde la década de 1970. “En ese momento, conocía demasiadas carencias en términos de conservación. Es con el tiempo que la investigación varietal ha llevado a un enorme progreso”. Investigaciones realizadas principalmente en España, tierra de acogida para la pesca plana gracias a su clima seco y soleado. “En Francia, la humedad se estancó en el ligero bulto en la parte superior de la fruta, que la dañó muy rápidamente. Hoy han surgido nuevas variedades que permiten una fruta de mejor calidad, sabiendo que España sigue siendo el país que tiene el control sobre ella.
Melocotón, nectarina y nectarina en la cocina
Mordidos o sublimados en un postre o plato, los melocotones, nectarinas y nectarinas son generalmente muy apreciados por su dulzura, delicadeza y frescura. En imágenes, veinte recetas dulces y saladas, veraniegas y coloridas, para sublimar todos sus atributos.